Zutaten:
800g Roggenmehl (Typ 997)
200g Weizenmehl (Typ 550)
40g Sauerteig
20g Würfelhefe
20g Salz
800ml Wasser
100g Brotgewürz
Vorgehen:
Damit ein gutes Sauerteig gelingt, muss schon am Tag vor dem Backen der sog. Vorteig vorbereitet werden. Hierfür werden 400g Roggenmehl (Typ 997) mit 400ml warmen Wasser und 40g Sauerteig locker mit einem Löffel vermischt. In einer abgedeckten Schüssel muss dieser nun bei Zimmertemperatur mindestens 18 Stunden gehen.
Für den Weizenvorteig werden 100g Weizenmehl (Typ 550) mit 100g kalten Wasser und 10g Hefe verrührt. Die Schüssel dann abgedeckt für 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Da zu einem Roggenbrot eine kräftige Röstnote gehört wird am Backtag selbst ein sog. Aromastück hergestellt. Dafür braucht man 15g vom Roggenmehl und röstet es in einer Pfanne solange an bis dieses Rehbraun ist. Anschließend mit 60g heißem Wasser zu einer Paste verrühren.
Nun 400g Roggenmehl und 100g Weizenmehl in eine große Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde formen und darin 20g Hefe zerbröseln. Lauwarmes Wasser dazugeben und die Hefe darin auflösen.
Die beiden Vorteige und das Aromastück hinzugeben sowie das Brotgewürz und Salz, um dem Brot die richtige Würze zu verleihen. Das ganze nun mit einer Hand ca. fünf Minuten lang kneten. Nach einer kleinen Ruhepause für Brot und Arm, das ganze nochmals fünf Minuten weiter bearbeiten. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Teig für 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Nach dieser Zeit, die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den ganzen Schüsselinhalt darauf ausleeren. Die Teigmasse mit beiden Händen immer wieder bis zur Mitte einschlagen und dabei so lange drehen, bis eine Kugel mit einer leichten Oberflächenspannung entstanden ist.
Da Roggenteig relativ weich ist und somit in die Breite fließt gibt man den gekneteten Teig in eine klassische Form aus Peddigrohr, die vorher gut mit Mehl bestäubt wurde, damit der Teig nicht darin kleben bleibt. Nun lässt man den Teig eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur gehen. Währenddessen den Backofen auf 270°C (Ober und Unterhitze) vorheizen. Am besten einen Backstein verwenden, damit die Wärme auch auf der Unterseite in das Laib eindringen kann. Den Teig aus der Form auf den Backstein geben und für etwa eine Stunde backen.
Tipp: Wenn es beim Klopfen auf der Unterseite des Brotes hohl klingt, ist das Brot fertig!
Viel Spaß beim nachmachen
Damit wurde gewürzt:
